La Cuisine Arménienne est une des plus anciennes cuisines en Asie et la plus ancienne cuisine transcaucasienne. Ses traits caractéristiques s'étaient déjà formés mille ans avant .J.C. en période de formation du peuple arménien et se conservent durant trois millénaires jusqu'à nos jours. Il faut dire aussi que le peuple arménien se trouvait dans des conditions extrêmement défavorables, sans une véritable structure d'État et privé de son unité territoriale jusqu'à la Grande Révolution d'Octobre de 1917 et la création de l'Arménie Soviétique.
En fait, formée au VI siècle avant J.C. ,l'Arménie se divise en parties occidentale et orientale dès le II ème siècle avant J.C. et commence
à éprouver une dépendance des romains , des perses, byzantins et arabes. A partir du VII siècle et ce durant plusieurs siècles elle est devenue cible pour des envahisseurs étrangers : arabes, turques, mongols et iraniens.
Du XVII au début du XIX siècle l'Arménie était partagée entre la Turquie et L'Iran. Durant cette période l'économie d'Arménie, ses ressources humaines et matérielles sont tombées en décadence, mais les cultures spirituelle et matérielle n'ont pas changé; la cuisine arménienne n'a pas succombé. Au contraire, les Arméniens ont apporté leur contribution à la cuisine des turcs- séldjouks, de sorte que plus tard en Europe par les biais des turcs, plusieurs véritables plats arméniens ont commencé à être connus comme soi-disant des plats de la cuisine turque (la Dolma par exemple).
De plus, pas seulement sur le territoire de l'Arménie même, mais dans les diasporas multiples , créées en Asie et en Europe par les Arméniens émigrés, loin de leur terre natale, la cuisine arménienne a su conserver ses traits typiques. L'esprit de tradition et la transmission de l'art culinaire arménien se manifestent de façons multiples; dans l'application de l'ancienne technique de cuisine et dans la technique de préparation des plats, la composition des aliments de base, la conservation de la gamme des goûts, et la palette des plats favoris.
Le type de l'âtre (« tonir » - une fosse cylindrique dans la terre où l'on fait le feu avec des branches sèches de vignes) et le choix des terrines de cuisson, pratiqués initialement chez les Arméniens, se sont répandus sur toute la Transcaucasie, ayant influence sur le caractère même des plats. Tonir a défini la nature spécifique du pain, ainsi que de certaines soupes et viandes. On y cuit des légumes, étuve des kachas (bouillies), fume le poisson et la volaille. Les noms que l'on donne aux plats ne sont pas toujours liés aux ingrédients qui les composent, comme c'est le cas chez les peuples européens, mais sont souvent en rapport avec le plat de cuisson qui est utilisé lors de leur préparation, tels que « poutouk », « ktchutch », « tapak », - tous des variétés de terrines et des noms de soupes et d'entrées en même temps.
Cette tradition a été transmise aux voisins des Arméniens - les Géorgiens et les Azéris.
La technique de la préparation des plats arméniens est en général compliquée et dans nombre de cas exige beaucoup de main-d'½uvre. La préparation d'un grand nombre de plats de viande, de poisson et de légumes consiste à farcir, à fouetter, à préparer des purées et des appareils mousseux, qui demandent beaucoup de temps et de travail (« kololik » et « kololak »).
Une autre particularité caractéristique des techniques de la cuisine arménienne, comme pour d'autres cuisines orientales, consiste à séparer les différentes étapes de la préparation d'un plat et de les rassembler à la fin.
On voit bien clairement ces complexités lors la préparation de la pâtisserie arménienne; le long processus de la pâte feuilletée pour « gâtha » et « nazouk », longues préparations des confiseries (parfois cela peut prendre 15 jours de travail). Avec cela les astuces techniques de fabrication des confiseries se distinguent d'une grande ingéniosité et d'une alternance fréquente des opérations, grâce auxquelles même des simples légumes tels que aubergines, tomates vertes, potiron, ainsi que des noix vertes, écorces de pastèque - se transforment en confiseries originales et raffinées.
La diversité des procédés techniques se voit clairement dans la préparation des soupes:
Telles que le « Spas » et le « Tanovi » à la base de matsoun (yaourt traditionnel légèrement acide au goût) , des « bozbaches » séparément préparés, des variété complexes de nouilles et de pattes , et enfin des bouillons et des bouillies oû l'on incorpore des plusieurs composants préparés à part.
L'objectif de ses procédés est de créer un produit, un plat au goût plus riche grâce à son long traitement compliqué et aux rajouts de multiples composants complémentaires. De la, une abondance de plats à la viande hachée, à la quelle on rajoute d'autres composants hachés. Tels sont le « kololak », « skchtorats », la « dolma » etc.
Dans la cuisine arménienne il y a aussi des plats de viande en morceaux, tels que des barbecues, des confits de b½uf et de l'agneau, ainsi que des plats de volaille entière. D'abord, ce sont des plats très anciens, moins courants aujourd'hui et qui sont considérés comme des plats simples. Suite à cela, même si la viande y conserve son état
naturel, aujourd'hui ces plats se distinguent par leurs nouveaux goûts.
Ainsi, la cuisine arménienne possède des plats divers dans leur composition, se distingue par sa riche gamme aromatique et ses goûts raffinés.
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